mercoledì 14 dicembre 2011

In tempo di carestia

Quando scarseggiano le idee e persino il tempo per andarne a cercare, trovare o ripescare/ripulire/riciclare qualcuna, io penso ad una ricetta. Non una ricetta esistenziale. Una ricetta culinaria, senza doppi sensi. Anche se. In questo caso, contravvenendo alle leggi dell'abitudine, posterò una ricetta esistenziale: le strascenat' ch'le cim' de col' c'u lardidd'shfritt. E' una ricetta legata al ricordo di mio padre, radicata nella sua terra d'origine, la Puglia, ma germogliata con passione nell'aiuola della nostra famiglia un po' meticcia, a Roma. E' la ricetta di pasta che ha sostituito nel mio cuore la carbonara, il mio primo amore ai fornelli, quello che ho imparato a fare a 16 anni, persino prima del sesso. E'sorella della più famosa strascenat'ch'le cim'd'rap, ma ha molti tratti affini con la gricia e con la carbonara, che brillano nei menù dell'hinterland romano (e non solo). Andiamo al sodo: gli ingredienti di base, oltre alla pasta, sono il broccolo romano - cimarolo, verde, puntuto - e il guanciale. Il giusto corredo è l'olio extra vergine d'oliva, che può benissimo essere sabino - meno acido e denso del pugliese, ma altrettanto prezioso - e il pecorino romano. Riempi per tre quarti un pentolone con acqua salata e metti sul fuoco, mentre mondi e "scacchi" (distacchi le infiorescenze,una ad una)il broccolo, che metterai subito a bollire nel suddetto pentolone. Da una bella fetta di guanciale, inerta un dito, taglierai dei bei tocchetti, dopo aver rimosso la cotenna, e metti a soffriggere in una padella con un par de cucchiai d'olio. Quando il broccolo è avviato a cottura, ma ancora molto al dente, butti la pasta e apri una parentesi. Anzi, la parentesi la apro io: dosi e tempi. Con un broccolo medio ci si può ben condire dalle 4 alle 6 porzioni. Meglio se lo metti a bollire in "cacchi" piccoli e ti prendi la briga di fare a dadini i pezzi di torsolo più coriacei, che priverai di un po' di scorza. Considera che se vuoi fare le orecchiette casarecce secche devi considerare dai 12 ai 15 minuti di cottura, quindi calcola bene la bollitura del broccolo, perché non sia troppo duro quando scoli la pasta. Se anche venisse un po' più morbido non è un problema, perché si amalgama anche meglio con pasta e condimento. Con mezzo chilo di orecchiette secche mangiano comodamente 6 persone normali, ma solo 4 se so' sprocedate. Un'ottima alternativa alle orecchiette sono le mezze maniche rigate o i paccheri. Se il broccolo è a pezzi molto piccoli ed è molto cotto, anche i fusilli a elica fanno una bella figura. Quando la pasta è cotta giusta - attento alle orecchiette artigianali, che sono callose al centro e spappolano sul bordo - scola il tutto, serbando un po' d'acqua, e trasferisci nel padellone del guanciale. Aggiungi il pecorino, qualche cucchiaio d'acqua e amalgama per qualche secondo. Se non hai esagerato con l'olio nel soffritto, puoi aggiungerne un'altra crocetta accrudo (sì, accrudo, vabbè?). Una spolverata di pepe nero, appena macinato è la sublimazione necessaria per l'amalgama dei profumi. Sporziona con contezza, affinché tutti godano della stessa quantità di condimento. E' un primo strutturato, e io lo accosterei a un bianco sapido e rustico, ma non disdegno mai un abbinamento "in levare", come un Gewürztraminer, bello aromatico e profumato. In tempo di carestia di nutrimento per lo spirito, nutrire il corpo è la cosa che più ci si avvicina. Se lo fai con lo spirito giusto, il cerchio è chiuso.

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