Il tofu, questo misconosciuto.

Allora, sembra che la vena culinaria (absit iniuria verbis – de sti tempi è meglio specificare) abbia preso il sopravvento in questo blog, un po’ per pigrizia mentale, un po’ per assuefazione festiva, un po’ perché sentivo la necessità di spezzare una lancia a favore di un prezioso alimento macrobiotico che viene, secondo me ingiustamente, bistrattato dai più.
Lo spunto me l’ha fornito l’autorevole Stark che qui ne decantava soprattutto le qualità lassative, peraltro tutte da dimostrare. Mo’, non voglio dire che il tofu di per sé, al naturale, sia un coacervo di celestiali sensazioni organolettiche. No, è un concentrato di proteine vegetali, ha un basso valore calorico, è del tutto privo di colesterolo, è molto digeribile ed ha un potere rinfrescante e disperdente – prezioso per equilibrare gli eccessi di un’alimentazione carica di stampo continentale – ma fondamentalmente è una spugna. Nel senso buono, però, perché è in grado di assorbire il sapore degli aromi e dei condimenti con cui lo si tratta. Il tofu crudo non è una delizia per il palato – a meno che tu non sia un monaco zen in ritiro con voto del silenzio, ma, anche in quel caso è più un obbligo che una scelta - ed non è quello il modo consigliato per consumarlo. Anche nella zuppa di miso – probabilmente quella cui si riferiva Stark – ha il suo perché: si tratta di un ingrediente delicato che ha un fascino probabilmente meno riconosciuto della stracciatella, ma delle qualità sicuramente più accertabili. Comunque, de gustibus non est sputazzella, diciamo a Roma, quindi mi limiterò a condividere i modi in cui a me piace mangiarlo, con gusto e, credeteci o meno , desiderio.
Come dicevo, il tofu è una spugna, e questa sua qualità proteiforme gli consente di essere inserito persino in ricette nostrane con risultati sorprendentemente piacevoli. Una mia amica cuoca, lasciandolo per un’oretta sotto il sale affumicato quindi friggendolo a cubetti è riuscita a produrre una pregevole pseudo carbonara. Forse l’errore è quello di chiamarla carbonara, comunque l’esito finale è sesquipedalmente più povero di grassi animali dell’originale e a qualcuno può far comodo. Io ho provato a farlo alla pizzaiola, dopo un adeguata marinatura, e assicuro sull’appetibilità. Altrettanto per il trattamento “a trippa” che si usa per le uova, con il sughetto di pomodoro arricchito dall’aroma di mentha. Se devo essere sincero, però, il modo in cui lo preferisco è quello più semplice, saltato, preferibilmente nella wok, con le verdure. Mio figlio –5 anni e mezzo – ne va pazzo (signore mamme in ascolto, se ci siete, tenetene conto). E’ una ricetta di semplicissima esecuzione che può essere ulteriormente semplificata se si va davvero di corsa. L’avevo già scritta per un amico, la incollo qua sotto con un ultima precisazione: il tofu fara anche cagare, ma solo come risultato di un ottimo metabolismo.
Ah, se la Sidgi, non si offendesse di suggerirmi un bianco adeguato alla ricetta - ma anche un rosso o un rosato o una birra, ché il tofu è di bocca buona - sarebbe un bel regalo di natale.
Eccola qua:

TOFU ALL’IMPRONTA.

Si chiama così perché puoi farlo anche senza una adeguata preparazione. Come quando a scuola la pr'essoressa te seccava in latino il lunedì mattina dopo il week end di bagordi.

Ingredienti :
un panetto di tofu nature, o seta – quello bianco, semplice, liscio e sciapo. (300 g)
shoyu
vino, bianco o rosso, da cucina o anche un avanzo di quello buono.
acqua, della hannella.
aglio, alcuni spicchi, a piacere.
spezie, secondo i gusti. io preferisco: erba cipollina, santoreggia, curry – se sono in vasetto – alloro se fresco. o zenzero va bene sia fresco (1 mignolino) che in polvere (1 pizzicone)
olio, di semi (sesamo, è il top, girasole va bene uguale) o extra vergine. comunque poco.

La procedura standard prevede che per prima cosa affetti il tofu, appoggiandolo come un mattoncino sul tagliere e realizzando delle sottilette – dai 3 ai 7 mm – per poi adagiarle nella marinata che vai così a comporre: in un bicchiere grosso da osteria, ma anche quelli da acqua vanno bene, versi un dito, un ditemmezzo, quasi due di shoyu; aggiungi una quantità uguale di vino; riempi, ma non fino all’orlo, d’acqua. Se volessi fare le hose per benino, dovresti versare questo liquido nel blender del minipimer, aggiungere 1 o 2 spicchi di aglio sbucciato, le spezie a pizzichi, e un filofilofilo d’olio, per poi frullare tutto finché l’aglio non è spezzettato. Dopodiché distribuisci le fettine di tofu sul fondo di un contenitore e le copri con la marinata. Più sta, mejo è; ma mezz’ora può bastare. Quindi, tiri su il tofu, che poggi su un piattino - un tagliere, quello che vuoi – e metti a scaldare la wok o una padella antiaderente bella larga a fuoco vivace.
Appena è calda, versi un mestolino di marinata a sfriggere e ci fai saltare il tofu per il tempo sufficiente ad assorbire il liquido, solitamente meno di un minuto, poi fa spazio per la prossima saltata. Procedi così fino all’esaurimento delle fettine. Se hai fatto bene i calcoli, il liquido basta. Sennò ti tocca rifarlo, ma non sempre ce s’azzecca con le dosi.

Versione VELOCE....una volta che hai messo i 4 liquidi nel bicchiere (sho, vi, acq, ol) ci butti dentro gli spicchi d’aglio a pezzi, le spezie, e giri con una forchetta. Fai scaldare la padella bene, versi la metà del liquido, tutte le fettine – che saranno semi sommerse – e le fai andare sempre a fuoco alto fino all’assorbimento. Quindi le giri sull’altra faccetta e ripeti l’operazione con l’altra metà del liquido. Fatto.
Servire possibilmente caldo (è sottile, si fredda subito) con contorno di verdure a piacere, crude (insalata o insalatini) e/o cotte (abbinamenti molto buoni: carote scottate al tahini, funchi sciampigno’ trifolati, verza agliogliopeperoncino o sauerKraut saltati).
Facoltativa la presentazione con salse come moutarde à l’ancienne, tahin diluito con acqua tiepida, limone e miso, oppuramente un filo d’olio d’oliva accrudo. Peperoncino, se piace.